Pengelolaan kantin harus memenuhi prinsip-prinsip higiene dan sanitasi pangan yaitu mulai dari pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengelolahan pangan, penyimpanan pangan matang, pengangkutan pangan dan penyajian pangan. Selain hal tersebut di atas, aspek higiene dan sanitasi harus mendapat perhatian yaitu aspek bangunan, peralatan yang digunakan, penjamah makanan yang mengelola pangan serta kualitas bahan dan makanannya. Beberapa faktor yang harus memenuhi persyaratan kesehatan, yaitu :

 

1.      Bangunan

Berikut faktor bangunan yang harus memenuhi persyaratan kesehatan :

a.     Aman, kuat dan kokoh

b. Terletak jauh dari sumber pencemaran seperti kamar mandi/toilet, tempat penampungan sampah sementara, sumur resapan limbah cair dan sebagainya.

c.    Ventilasi dan pencahayaan/penerapan cukup. Kantin yang dilengkapi dengan alat penyejuk ruangan (Air Conditioner) ventilasi harus tertutup dan menjadi area bebas dari asap rokok (kawasan tanpa rokok).

d. Dianjurkan ruangan kantin tertutup, sehingga bebas dari vektor (serangga dan binatang pengerat) dan binatang lainnya.

e.  Keberadaan ruangan minimal antara lain, tersedianya ruang makan, ruang pengelohana pangan, ruang penyimpanan peralatan dan penyimpanan pangan serta ruang pencucian peralatan dan pangan.

f.    Untuk ruang pengolahan, setiap penjamah makanan mendapat ruang gerak beraktifits minimal 2m² /orang.

 

2.     Peralatan untuk pengelolaan pangan

Peralatan untuk pengelolaan pangan harus memenuhi persyaratan kesehatan, sebagai berikut :

a.  Peraltan yang digunakan untuk pengelolaan pangan (peralatan masak dan makan/minum) yang digunakan harus tara pangan (food grade) yaitu aman digunakan baik untuk pewadah panas maupun dingin, tidak menimbulkan reaksi kimia pada alat (tidak berkarat dan tidak korosif) serta tidak menyebabkan gangguan kesehatan.

b. Jumlah dan jenis peralatan yang digunakan sesuai dengan kebutuhan.